【Cooking Studio活動文字記錄】2018.02.09《醬缸的豐餘》誠品台北信義店
本場活動摘要:
★焦哥為本書濃縮精華的重點
1.為什麼要把這些菜做成醃漬
2.為什麼會想要把醃漬的食材全部都分享出來
3.真正客家滷肉的方式只加哪3種調味料
4.客家封肉的比例
5.肉餅的絞肉怎麼打
6.怎麼判斷肉餅熟了
7.為什麼試吃到的豬肉會很軟、很Q
8.你要讓飯快速熟成、快速的透,用什麼方法
🍲 🍲《 醬缸的豐餘:四季醃漬客家菜》 梅乾菜肉餅、菜脯炒飯、客家封肉 示範/ 駱進漢、李廖秀珠(中菜名廚、本書作者)
示範/ 駱進漢、李廖秀珠(中菜名廚、本書作者)
►示範料理│ 梅乾菜肉餅、菜脯炒飯、客家封肉
►活動時間│
🍄02/09(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 Cooking Studio
►入場方式(信義店)│ 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►信義店進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加!
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
客家人在蔬菜豐收的季節,為長期保存和攜帶的常用方法是醃漬和曬乾,吃稀飯時拿幾樣簡單的醬菜佐餐,如蘿蔔乾、鹹菜等,在傳統的客家人心中這可是最下飯的菜,客家美食中也少不了醃製品來提味。
傳統醃漬品是以各種蔬菜為主要原料,經日曬後,加入食鹽、豆麴、醬油等調味料,再經醃漬、發酵、熟成等過程後,呈現一種特殊風味的食品。
因此,日光、食鹽和微生物成為醃漬品的法寶。在蔬菜盛產的季節,不妨學老祖母親手製作的醃漬菜,品嘗那醬缸中難以忘懷的滋味。
本場特邀中菜名廚駱進漢與「豆油伯醬油」李廖秀珠女士共同示範,獻給您過年將至,烹調年菜的靈感與學習,請勿錯過!
出版社: 帕斯頓出版 Pestle
大家午安大家好!
呷飽的人舉手?(餓到發荒吃了一點)
來參加我們的活動千萬要說沒吃飽,不然後方的廚師們聽到吃飽了就會把菜收回去啦,一定要說很餓喔~
歡迎大家在星期五下午蒞臨誠品信義店,今天2月9日要推出一本新書《醬缸的豐餘》。看到這5個字有沒有覺得快過年了?有很豐富的菜餚,年年有餘、日日平安、歲歲如意的感覺。今天所有的工作人員都有code,身上都要有紅色的顏色,沒有紅色還不能上台XD
剛剛有一位特別來賓他忘記了,所以剛剛特別去買了一條紅圍巾。實在是用心良苦呀,待會兒請給他熱情掌聲。
先介紹作者,駱進漢師傅是「駱師父醬味川客菜」老闆,在座的各位有沒有去過他的餐廳吃飯?還不少人去用餐,真的好吃對不對,在圓山捷運站出來走沒幾步路就到了,交通非常方便。
是臺灣非常知名的中菜主廚,擅長的菜餚是川菜以及客家菜,但是沒有一項中菜料理是他不會做的,駱師傅的菜有一項特色,讓你一次扒3碗公的飯都嫌不夠,因為實在太好吃、太下飯了。今天為各位準備的菜非常足夠,如果你中途離席可能就吃不到了。
而且等駱師傅等好久,上一次在誠品做菜是多久以前呢?是2008年。現在是2018年,我們居然等了10年呀!睽違10年終於邀請到駱師傅再一次到信義店示範料理,相當難得。歡迎駱進漢師傅!
駱師傅:
大家好!很高興來到這邊。
讓你們等待10年,希望能有驚喜帶給大家。
記得10年前正在比賽,過來這邊做幾道料理,那幾年全心全意的投入在比賽中,之後也沒有再出書。
今天出這本書也是一個機緣,因為我做客家菜也有一段時間,覺得客家菜有些特色已經在慢慢斷掉了,心裡啄磨著這怎麼辮?
好高興認識了祿祿和李媽媽,李媽媽心懷絕技,有很多手法,我覺得真正的客家人會去做的樣子就是「純樸」。我不斷的跟李媽媽詢問醃漬菜的一些方式,不論是老菜脯、酸高麗菜等,作法都很特別。所以我在想,李媽媽可以做她的醃菜,我可以用醃菜來入料理,想幾道菜出來,以新的手法讓現在的人可以吃到比較健康、原汁原味的東西,用好的醬汁製作每一道好菜。
李媽媽是豆油伯醬油第1代的老闆娘,歡迎李廖秀珠女士,李媽媽出場!
李媽媽:
大家好,我是來自屏東很鄉下的李媽媽。
駱師傅說他等了10年。
我說,我等了一輩子,我把第一次獻給了信義誠品。
絲絲:
跟李媽媽報告,我也姓李,媽媽是屏東恆春人,爸爸祖籍河南,所以我是芋仔番薯XD因為李媽媽最拿手的是醃漬菜,駱師傅從李媽媽身上學到客家最純正、道地風味的醃漬菜,於是2個人共同出版這本新書。
李媽媽:屏東是好地方,希望大家常到屏東來玩。
絲絲:
今天有位特別來賓,我們經常在電視上看到他,是公視《一字千金》節目製作人、歷史悠久的《料理美食王》節目製作人、主持人,非常專業的主持天王,掌聲歡迎 焦志方焦哥。
焦哥:
各位朋友大家午安!
到了現場才知道今天的code是紅色,想要逼死誰呀,還好成功是留給準備好的人,車上剛好有紅圍巾XD
非常開心今天能夠來到這場新書發表活動,跟大家分享3個重點。
第1個「孝心」
我們常講「大孝顯父母」,我們孝順,要讓父母覺得光榮、覺得驕傲,李媽媽第一次出書,把畢生絕活拿出來,其實女兒祿祿貢獻良多,搭起這樣的橋,讓媽媽能做一件非常開心的,光榮而順手的事情。這是一個非常難得的事情。
第2個「傳承」
非常難得,像這樣擁有非常好的醃漬技術的達人、前輩,愈來愈少了,能把這樣的人這樣的技術,透過出版品保留下來,我覺得一代傳一代、一代傳一代,這樣的精神是非常好的。
第3個「美味」
因為醃漬這個東西,絕對是靠「時間」換來的一種獨特風味。沒有足夠的時間就品嘗不到這樣子的美味。有了這樣子的風味,如果沒有搭配一位(胖乎乎)駱師傅XD,這樣的巧手,把醃漬的味道轉化成美味。
所以,「孝心、傳承、美味」,這是我今天看到非常重要的事情。
大家知道駱師傅、知道秀珠姐(李媽媽),誰知道駱師傅的太太阿蓮姐,在哪裡?
Q:駱師傅出書開不開心?
A:OK。
Q:秀珠姐出書開不開心?
A:開心。
秀珠姐出書很開心要不要給秀珠姐來個擁抱?好呀。
擁抱了第1位作者,怎麼可以漏了第2位作者呢!
唯一拍到的是駱師傅的背影XD
要抱到讓大家拍到是你們夫妻倆才算OK。
駱師傅:
其實我很感謝我老婆,她一直在後面默默支持我。
絲絲:
謝謝焦哥,大家看!主持的專業就是不一樣,我是業餘的:P
我今天好想把主持棒交給焦哥喔!只要在旁邊開心的笑就好了XD
接下來的特別來賓是豆油伯創辦人李廖秀珠千金李明芳(祿祿)。
祿祿:
謝謝大家來參加我師兄駱進漢師傅還有我媽媽的新書發表會。
大家真的要買書,因為贈品比書還要貴XDD
豆油伯的商品都是用臺灣的原料,包括豆子跟小麥,因為我是客家人,透過客家人醃漬的傳承,醬油也是醃漬的一部分,更何況是用在地的好食材,這麼好的想法跟概念,透過出書和讓大家品嘗到,臺灣有很多、很美好的東西存在著。希望大家可以把這個美味的概念傳遞給更多人。
謝謝大家撥冗來參加今天的盛會,謝謝。
絲絲:
今天是不是很有趣?
平常都是媽媽來參加女兒的新書發表會,很少會有女兒參加媽媽的新書發表會。
本來今天還有一位特別來賓,是臺灣國際年輕廚師協會理事長,也經常在電視上看到他,更是出國比賽獲獎無數的黃錦龍師傅,因為花蓮地震震災去義煮,謝謝他送來的花團錦簇。
在這邊也要謝謝好多好多的廚師,在這2天紛紛發起義煮的行動,送愛心到花蓮。可不可以來個掌聲,我們直播影片也會有很多人看到,默默盡己之力的人們,你們真棒!
Q:請教駱師傅,您的餐廳料理是以什麼為主?
A:川菜跟客家菜。
Q:駱師傅明明是學川菜出身的,為什麼會加入客家元素?您是哪裡人?
A:因為我住苗栗海線的地方,我們家在拜拜習俗上是偏客家習俗,也遇到很多客家菜的醃漬方式,客委會因此讓我開始做推廣客家料理,不斷在各地巡迴示範。
在這十多年來真的覺得客家菜一定要傳承下來,不僅是醃漬的時間,做法也很不一樣。若是失傳真的很可惜。
Q:請教駱師傅您認為客家菜有什麼特色?
A:客家菜裡「油、香、鹹」是一定要的,現在飲食習慣的改變,漸漸的改變較純樸的味道,去調和轉為大家現在說的「食材的原味」。
Q:大家知道為什麼客家菜要做醃漬菜?
A:因為節省的關係。
Q:還有一個很重要的因素,為什麼要做保存時期長的醃漬菜?
A:因為在遷移的過程中,路上要準備輕食可以帶著吃,所以衍生了各種醃漬食物的方法。還有,因為客家人多居住在丘陵,靠山的地方食物保存不易,必須要把很多的食材、菜餚先醃漬起來。
12缸經典的醃漬品,就能變化出62道,地道美味的客家菜。
Q:大家印象中會有哪一些食材可以做醃漬?
A:梅干菜、醬鳳梨、酸菜、桔醬等。
Q:請問桔醬是北客家庄還是南客家庄擅長?
A:北客家庄。
請李媽媽跟我們聊聊這些醬缸。
【秋冬醃漬計畫】
10月-酸高麗菜
11月-沖菜、雪裡紅、酸菜、福菜、梅干菜
12月-醬瓜、菜脯
1月金桔醬
Q:請問李媽媽,為什麼要把這些菜做成醃漬?
A:因為盛產。
Q:沖菜是什麼菜?
A:芥菜,芥菜又稱為刈菜。料理的方式有很多變化。
Q:請問李媽媽,做酸白菜跟做酸高麗菜有什麼不一樣?
A:酸高麗菜的作法是,以鹽水洗過先晾乾,晾到沒有水分,再用養樂多乳酸菌去發酵,大概3天就可以吃。吃不完可以放冰箱冷凍半年、1年,都沒關係。用它來煮湯頭很棒;素食的話可以炒薑,加點辣椒、豆油伯的醬油,很下飯。
絲絲:
書上都有詳細的介紹怎麼做,買一本書就可以學到李媽媽畢生的心血功夫。
Q:駱師傅通常會用酸高麗菜做什麼料理呢?
A:其實我會煮比較清爽的口味,例如肉片湯。還有,因為客家人會醃鹹豬肉,結合酸高麗菜在一起的時候,是油而不膩,酸度減少,鹹度反而是一種綜合。下飯之外,更是一道簡單有肉、有菜的料理。
Q:駱師傅今天示範的菜脯炒飯是由李媽媽醃漬的,請教李媽媽,您製作的菜脯有什麼特色?
A:我們家的菜脯是有機的,跟農民契作,採收回來洗淨切片,壓到水分沒有了再拿出來曬。可以做很多種的料理~
Q:駱師傅會用菜脯做什麼呢?
A:菜脯跟川菜結合成川味,「菜脯小魚辣椒」是比較快速的料理。還有拿來煮湯,「老菜脯雞湯」(三代同堂),我只放了3樣東西,老菜脯、剛醃漬的菜脯還有現在剛出來的蘿蔔,這3種食材下去煮,湯頭會愈來愈甜。
Q:說說看醬瓜的部分?
A:愈黑愈好吃。瓜類在盛產的時候洗淨晾乾,加上鹽巴、糖、大兒子做的豆麴給它拌一拌,一層一層堆疊。
Q:醬瓜如何料理?
A:用海鮮的方式做「醬瓜蒜泥蝦」。我們經常在外面吃到鑲肉,其實醬瓜跟肉類結合在一起的時候,可以展現肉的甜度,特別好吃。
書上的食譜料理會依季節性出現在師傅的餐廳喔。
Q:請問駱師傅餐廳的醬瓜是用李媽媽醃漬的嗎?
A:幾乎都是,而且最熱銷的是「醬瓜打拋肉」。
【春夏醃漬計畫】
醬鳳梨、破布子、豆腐乳
Q:說說醬鳳梨?
A:因為鳳梨比較甜,醃漬的鹽巴比例也不能太多,剛好就好。
Q:會用醬鳳梨做什麼料理呢?
A:除了鳳梨苦瓜湯。其實還可以結合很多的魚類海鮮。「醬鳳梨午仔魚」,因為醬鳳梨醃漬完會有一種甘甜,烹煮過程可以凸顯魚的鮮味;我們會拿來燒肉「醬鳳梨雞腿煲」,對於肉類口感非常加分。
絲絲:
在看書的時候,除了拼命流口水之外,都覺得好想試試看回家做來吃。因為駱師傅都把過程寫的蠻清楚的。
駱師傅:
因為我們在做食譜跟菜單的時候,這本書你帶回去,會醃漬然後去做這個菜色,快速也方便取材。
Q:請問李媽媽,為什麼會想要把醃漬的食材全部都分享出來?
A:因為自己做跟外面買來比的話,自己做比較健康。活到這把年紀了,想要把這個醃漬功夫傳承下去,留存這古早味。
Q:請問駱師傅今天要做哪幾道菜?
A:帶來3道菜。
「客家封肉」,小封肉直接用梅干菜下去做,加了刈包給大家品嘗。
「梅干菜肉餅」,其實煎肉餅都是肉,用梅干菜,裡面還加了蝦仁。
「菜脯炒飯」,今天教大家,菜脯買回來之後,你怎麼讓炒飯升級。
獻花來熱熱場子。
李媽媽的妹妹,廖秀美小姐要獻花給姐姐。
Q:秀美妹妹想跟姐姐說什麼?
A:好厲害的姐姐。
淑如小姐獻花給駱師傅。
絲絲:
先拍一張大合照!
李媽媽是駱師傅的乾媽,現在要讓駱師傅來做菜給大家吃喔。
駱師傅:
第一個先教大家做梅干封肉。
在餐廳可能會吃到10公分大小的封肉,今天示範的是一般小家庭常滷的小塊一點,平均2公分大小,滷完會長成1.5公分,吃的時候會比較方便。
一般我們使用五花肉切成2公分大小,先用一點油下鍋去煸它,煸好之後它會有一點點的香氣,吃的時候QQ的,比較好吃,記得一定要帶皮。
滷肉的時候多數會加八角、陳皮,但是真正客家滷肉的方式是沒有加那麼多的東西,只加3種東西,就是「米酒、水、醬油」。
提香的是一點點蒜頭跟蔥,因為鹹度來自於醬油、甘甜度來自於梅干,梅干經過醃漬後,香氣變得濃厚,在吃的時候味道非常特別。
煸肉的時候盡量把香氣煸出來,我們寫食譜的時候調味料沒有加很多,純粹是以手工釀造的醬油來調味。
今天1.5斤的肉,以量杯計算,大概1個大湯匙約30公克的量,先嗆一下鍋底,讓它醬香氣完全出來之後,加上平均1碗的米酒,之後再加2碗的水,這時候把梅干全部下下來,開始去滷它,滷多久?大概滷30分鐘,再放一點點水,這是一個大概的比例去滷。
如果是用豆油伯的醬油,可以1234的手法下去滷。
1杯醬油
2杯米酒
3杯的水
4斤的肉
這樣的比例也可以滷豬腳。
為什麼我們不再多放其他的調味料?
因為豆類在醃漬的時候,豆香氣都有出來,重點是甘甜度非常足夠,所以這是原汁原味,讓食材的味道凸顯在這個湯頭裡面。
完全沒有放任何的糖,只是水、米酒、醬油、蒜頭、蔥。
常見的技法會勾一點點的芡,可是我認為吃勾芡後的肉反而吃不到的原味。
滷好的肉最好是放隔天才吃!為什麼?因為要讓它自然的發酵。如果蛋白質(肉)一發酵的話,它的甜度會升級更甘甜、更好吃,所以滷肉的味道會非常濃郁。
助手廚師:洪師傅
今天就是信義店的尾牙場!
第二個是「梅干菜肉餅」
梅干菜是用醃漬罐裡的,剁碎後加在絞肉裡面。
為什麼我要事先打好絞肉?
因為絞肉打好放1個小時之後,它的味道會更濃厚,你需要先密封起來,一個小技巧分享。
Q:絞肉怎麼打?
A:絞肉裡面有將近20隻蝦仁,切成小丁再一起打,放一點點的蒜頭、蔥,再放梅干,裡面的調味料是胡椒粉、醬油、米酒,小湯匙平均1:1的量,攪拌均勻之後密封起來放置1個小時,它的味道就會很香。
在家裡準備一個水盤加熱就可以蒸,蒸起來就像書中呈現的效果。今天給大家方便的吃法是一小口,一小口怎麼做呢?手捏成一小塊,平均約一湯匙的量,在雙手之間摔一摔,在鍋子上壓一壓,因為會有一些些的油脂,先以乾鍋的方式,大小自己決定,盡量使用不沾的鍋子,才不會都黏在鍋子上。
壓平之後,2湯匙的水,加一小匙的醬油,蓋上鍋蓋大概5分鐘的時間,不用翻面,就蒸熟了。
因為小顆小顆蒸熟之後很方便,書上是大的肉餅以水醬油的方法去熟成,因為肉也不能煮太久,5分鐘一定熟,煮過頭太老也不好吃。
怎麼判斷肉餅熟了?
蒸的時候蒸氣上來需要1分鐘的時間,讓它慢慢上來,當鍋子產生霧氣,再變成透明狀,算4分鐘的時間就熟了,速度非常非常的快。
【試吃心得】
---客家封肉---
讀者:
我覺得它甜中帶甘,然後不會那麼死鹹,吃起來很香,因為之前的經驗口感是很鹹,需要配開水,可是今天吃到的不用配水,而且吃到的肉質是很嫩,不會柴,剛剛好。
湯姐:
謝謝駱師傅在農曆年前讓給我們吃到封肉刈包,在誠品絲絲廚房裡共享,封肉肥而不膩、不澀不鹹、入口即化,舌頭一抿就化開,非常棒就對了。
讀者:
肉質的豐腴,入口即化,它的香味是有層次的,吃得出這隻豬是很棒的。
駱師傅:
沒想到做到讓豬肉可以加分的XDD
確實蠻好的,我們使用的是黑毛豬。
阿姨在問為什麼試吃到的豬肉會很軟、很Q,因為手工釀製的醬油不會讓豬肉的肥油吃起來很膩,4447反而會很彈牙。使用重鹹度醬油會讓豬肉的脂肪化掉;如果用甘甜的醬油會比較Q,差別在這裡。
起碼要滷一個小時。
第3道「菜脯炒飯」
菜脯炒飯有什麼不一樣?我們先把菜脯上面的鹽巴洗掉,淡一點的時候切成細末,細末裡面加上蝦米、蒜頭跟黑胡椒,然後去炒,炒之前要先把菜脯炒到香氣都出來。這樣炒起來也可以煎菜脯蛋,香氣會不一樣。
炒飯很簡單,先加一點油在鍋子裡,熱鍋之後先加蛋炒香,油一定要夠,蛋炒起來才會香,不斷的炒開,蛋香氣才會足,不能讓它結塊,加上切絲的高麗菜,加高麗菜的時候不能加水,就這樣乾炒,有的人會加鹽巴、胡椒粉等等調味料,但是我們今天有手工釀造的醬油,很簡單,只需要加醬油,其他都不用加,可以在起鍋前加一點點的胡椒粉提味就夠了。
你會看到書上寫的醬油怎麼只有一小匙,或是調味料只有2種、3種而已,可是做出來的風味跟你以前做的菜是完全不一樣的,老實講只要簡單的提味就好。
絲絲
炒飯人人會炒,為什麼有人做的好吃、做的不好吃,請大家要仔細看、仔細聽,跟專業的師傅學習好吃炒飯的做法。為什麼可以粒粒分明、有闊氣!
駱師傅:
炒蛋炒到完全散了之後,油脂不夠再加一點油到鍋裡,一定要把蛋、把高麗菜乾炒到變香,這樣你的炒飯就很加分了。
白飯盡量用隔夜飯,用壓飯的手勢,你要讓飯快速熟成、快速的透,用什麼方法?很簡單,2湯匙的水,然後蓋上鍋蓋,燜大概1.5分鐘,就不用一直炒,蒸飯的概念,炒出來的炒飯就會粒粒分明。用現煮的飯去炒,米粒或許呈現比較軟爛的樣子,盡量有個蔭乾的動作。
這個部分書上沒有寫,來到這邊了,教大家一個小秘訣。今天這3道菜做完之後,也許要等10年我才會再來這邊做菜XD
水分愈多,蒸的時候米粒太爛,炒起來會不好吃。用一小湯匙的量,也不能加太多。
只要聽到聲音(((滋滋作響))),飯炒到鬆了之後,一壓就散掉,其實在壓的時候我們講說:尖的地方要大力的壓,後面翹起來,不然米粒會被壓爛掉,斜斜的壓。
可以下菜脯,炒在一起均勻之後,因為菜脯原來就有鹹度,醬油加一點點就可以,最後加蔥花,炒到變成深綠色就完成了。
Q:肉餅是用最細的絞肉嗎?需要加粉嗎?要加蛋嗎?
A:對,這個肉餅不能加粉。食譜上面有寫,加全顆蛋。大概1顆蛋配2斤的絞肉,如果1斤肉就半顆。實際上你打到蛋白質軟化它就會黏,不用加粉,吃起來會比較Q、不柴,要注意醃的時間不能太久,會快速熟成。
現場讀者小麗來自四川,很厲害的廚娘,今天來參加活動。
駱師傅說,我的川菜是台式川菜,沒有四川的重口味,吃起來比較柔。醬汁都自己做的,像是酸包菜等等。
【試吃心得】
張老師:剛剛吃的肉餅,入口即化,吃不出肉的腥味。
駱師傅:
書上沒有寫加蛋這個材料,要打到漿完全出來,就會有一點點牽絲,等到打出有牽絲,做好的肉餅就是現場吃到的口感。
用醃菜下去做的肉餅,它的味道會凸顯肉本身的香味。
Alicia阿姨:
駱師傅在民國75年期間,在世貿一館世界美食展,幫水蛙師燉一道金牌作品,張師傅說老豆腐、嫩豆腐都可以,請問駱師傅那道菜的麵腸比較細,那是什麼?
駱師傅:
用老豆腐。為什麼用老豆腐?其實蠶繭豆腐在製作過程中會加鹼塊,現在為了養生都不鹼塊了,加鹼塊是因為嫩豆腐富含水分,加鹼會讓豆腐變得黏稠,若把老豆腐壓得愈乾,在摔的時候會愈來愈細,吃起來的口感愈好。
所以我建議用老豆腐。壓乾,過濾掉水分,加點鹽巴、胡椒、麻油,拌均勻之後,一顆一顆下去摔,蠶繭豆腐就會很好吃。
Alicia阿姨:
2014年8月16日國際美食展,駱師傅是主題館古早味料理組召集人,你好棒喔!
那道菜是封肉,屏東客家六堆醬油…
駱師傅:
沒有沒有,您好厲害,把我的往事都搬出來XD
就是用豆油伯的醬油!
絲絲:
阿姨很認真,都會先把今天要上台做菜的作者的背景都了解,跟我一樣用功啦!
把駱師傅祖宗八代全部都調查清楚XD
駱師傅:
剛剛在回想我的廚藝生涯當中,有沒有做壞事XDD
Q:高麗菜在醃漬的時候,因為是整顆,要先洗還是不用洗?
A:不用洗。只要把外葉剝一剝。因為我們在種植的時候是一葉葉從裡面長出來,當它長大後裡面是乾淨的,所以你問到底有沒有農藥,農藥其實都在外葉。
不洗的原因是把外葉剝開後,讓它自然的晾乾,要煮的時候要洗過。
Q:晾多久?
A:風乾的過程中看到葉子是皺皺的,幾乎都會乾。
Q:醃多久才會酸?
A:你就把它醃乾,不要有水分,因為生水會有不好的菌,利用煮過的鹽巴水,淹過菜的高度,加一瓶養樂多,讓它發酵,大太陽,約3天之後就可以吃了。
目前的氣候來說,要4天,完成後可以放冷凍半年的時間。
Q:請問李媽媽,沖菜跟衝菜有什麼不一樣?
A:沖菜就是芥菜曬過、晾乾,比較沖。
小芥菜晾乾後大約用70-80度水溫、大芥菜就煮滾(沸騰)後的水,給它淋下去。水過濾後鹽巴灑下去,搖一搖,搖得讓它均勻再密封,隔天就是沖了。要保險一點就是蓋子外再用保鮮模包住。
吃不完用夾鍊袋包起來放冷藏,最後變酸菜,很~好吃。
絲絲:
大家看李媽媽知無不言、言無不盡,如果你問她,她會一直跟你說。鄭重的推薦,買《醬缸的豐餘》這本書真的值回票價,因為裡面有李媽媽數十年來對於客家醃漬菜做法全部鉅細靡遺的傳授給你,加上駱師傅專業幾十年的功力,把客家醃漬菜發揚光大,設計出來的菜單都非常棒。
【抽考】
Q:剛剛在炒飯的時候,我們用什麼技巧讓飯能快速炒散?
A:加水,2小匙。
Q:我們今天用什麼醬油?醬油在哪裡釀的?
A:豆油伯。屏東。
Q:剛剛有問大家客家庄有南北之分,金桔醬是北客家庄,有沒有人能舉例南客家庄著名的醃漬菜是什麼?
A:醬鳳梨。
Q:剛剛在滷封肉的時候,是用小封肉,我有講1234的比例,請說出1234分別是什麼?
A:1杯醬油、2杯米酒、3杯的水、4斤的肉。
絲絲:
過年前的壓軸場,由帕斯頓出版《醬缸的豐餘》,主題是客家醃漬菜,衍生出很多創意料理,這本書非常非常的實用,最重要的重點是李媽媽剛剛說的,她想要傳承,然後駱師傅把它發揚光大。
【發表首場感言】
駱師傅:
很感謝誠品有這樣一個好的地方,能讓我們有機會可以這樣的方式發表新書,希望大家看到這本書會有一種懷舊的味道,然後把它繼續傳承下去。
還有一個重點就是,看到這本書的時候,就好像回到自己家鄉一樣。做菜就是簡單、好吃、原汁原味,只要用好的東西,你的料理就不會失色。
把這個傳承能夠永遠的流傳下去。
感謝好朋友、現場讀者,祝福大家身體健康、萬事如意,新年快樂,拜個早年!
李媽媽:
今天非常感謝大家百忙之中,抽空來參加我們的新書發表會,希望你們有機會到屏東竹田,多多跟我們指教,非常歡迎大家。
屏東是個好地方,豆油伯是一個很好的醬油,駱師傅的川菜是很好的料理,便宜又好吃,謝謝大家!
絲絲:
謝謝李媽媽、駱師傅,希望大家學得愉快、吃得開心、也玩得開心。
下週會休息一次,請大家在3月23日回到誠品信義店…(現場讀者:是2月23日)參加EMA老師新書發表會。跟大家拜個早年,新年快樂!
---------------------------------【食譜】-----------------------
【菜脯炒飯】
<材料>
菜脯50公克、雞蛋2顆、青蔥2支、高麗菜50公克、洋蔥50公克、白飯2碗
調味料
醬油1大匙
胡椒粉1/2小匙
<作法>
STEP1 將菜脯切小丁爆香後取出,青蔥切花,洋蔥、高麗菜切絲備用。
STEP2 鍋中放入1大匙油,將蛋炒開後入高麗菜、洋蔥炒香。
STEP3 加入白飯炒散後放入醬油、胡椒粉拌炒均勻即可。
【梅干菜肉餅】
<材料>
梅干菜100公克、絞肉300公克、蝦仁100公克、青蔥3支、蒜頭5個、洋蔥1/2顆、香菜1根
調味料
醬油2大匙、米酒3大匙、胡椒粉1/2小匙、香油1大匙
<作法>
STEP1梅干菜洗淨後切末,用鍋子炒香備用。
STEP2青蔥、洋蔥、蒜頭切末加入絞肉中,和全部調味料一起攪拌均勻入味。
STEP3捏成圓形肉餅,入鍋煎熟,排入盤中,再放上香菜即可。
【客家封肉】
<材料>
五花肉 500公克、蒜頭 5個、青蔥 3支
調味料
醬油150毫升、米酒300毫升、水450毫升
<作法>
STEP1先將五花肉切8公分的四方塊備用。
STEP2五花肉放入鍋中煎至兩面香氣後,加入醬油沖一下鍋,讓香味沖出。
STEP3接著加入米酒煮滾後,放入水、青蔥、蒜頭,用小火燉煮1小時,煮至五花肉軟化即可。
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資訊提供:李絲絲
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【Cooking Studio】 2017.07.14《 掌廚人:十年火候熬一刻真味》誠品台北信義店 直播文字記錄
本場活動摘要:
1.阿麟師從料理中學到什麼重要經驗
2 阿徹師的父親傳遞什麼教育
3.如何做出傳統的古早手路菜「魷魚螺肉蒜」
4.糖醋排骨的醬料比例
5.掌廚人集結了多少位廚師的心路歷程,值得一看的書冊
示範/ 郭宏徹、 陳兆麟( 中華美食交流協會理事長、宜蘭渡小月餐廳負責人)
特別來賓/施建發(青青餐廳負責人)
►示範料理│ 魷魚螺肉蒜、糖醋排骨
還有阿發師神秘加碼好料理!
為了提升臺灣美食文化,積極號召各地餐飲業者於1992年成立「中華美食交流協會」,這個廚師與餐飲業者的交流平臺,目的在促進產業升級發展、培育專業優秀人才、發展臺灣美食的創新價值,協助產業朝國際化發展。
每位廚師心中總是有一份難以抹滅的記憶,可能是剛當學徒時的那道白菜滷或是爆香出來的紅蔥頭……。
本書收錄全台共88位名廚故事,從入行遇到的困難,至今對料理的理念和感慨。透過本書將珍貴的經驗保存下來,除了用手藝做菜,他們更是用心做菜。佐以食物背後的人情味,一一寫下所有他們關於食物蒸炒煎炸的獨門記憶,每篇皆附一道懷念的菜色,是那樣的食材、火侯與時間,才會演繹地剛剛好。
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今天,絲絲很榮幸擔任掌廚人上、下冊套書的新書發表會主持人。看看左邊、看看右邊,看看後面,真是眾星雲集,有穿白的、紅的、黑的名廚蒞臨現場。各位讀者,你們現在已經被全臺灣厲害的廚師團團包圍了。今天為的是什麼?(掌廚人)
這套書有什麼重要的意義?
掌廚人呢,是由我們國內的社團「中華美食交流協會」出書的。
從1992年到現在,已經經歷了25個年頭。今年,是中華美食交流協會25歲的生日。美食協會都在做什麼事情呢?促進美食產業的交流,舉辦很多參訪的活動,所加入的會員,每一位都是臺灣頂尖、很辛苦的廚師朋友們以及美食餐飲產業業者們。除了做國內的美食行銷外,也兼負著國外的美食行銷,將我們臺灣好味道,傳播到海外去。帶動我們的觀光,用什麼帶動?用「美食」來帶動,讓大家知道臺灣是個美食的好地方,我們是個富饒的地方,有很多的好食材。這25年來,在很多專業人士幫忙之下,足跡遍布海內外、全世界,做很多國際美食的交流,提升了臺灣在國際上美食的地位。
【分不開的兄弟情,做的是家裡五代人都能吃的菜。】
中華美食交流協會理事長(兄弟食堂總經理)郭宏徹主廚。在金山深耕,也兼負中華美食交流協會的運作,非常重要的靈魂人物。
現場所有的貴賓、來自北、中、南、東的餐飲先進、友會的理事長、各位嘉賓,大家午安大家好。非常感謝大家,今天把時間挪出來參與中華美食交流協會25周年的新書發表會。剛剛主持人絲絲小姐也做了很多簡介,其實,中華美食交流協會到現在已經25年了,經過歷屆理事長一路的帶領,今天才有這樣的成績,中華美食交流協會的著作,連同《掌廚人》,已經是第五本了。
在發哥理事長時期出了四本,因為今年是特別重要的日子,所以選在25周年,我們把這本書命名為《掌廚人》,這本書對協會的意義相當重大,因為這本書結合了北、中、南、東非常資深的餐飲人、工作者,不斷的辛苦、努力,所以說這本書除了教各位菜的內容,其實更重要的是介紹每一位廚師的辛苦點滴,在今天、在這個地方,舉辦新書發表會。
更要感謝帕斯頓出版社,跟我們協會配合,製造了這麼有意義的書。這本書分成上、上兩冊,是值得收藏的套書,希望各位離開的時候,多帶幾套回去。自已留著看,也可以送給朋友們來分享。在這邊祝福大家,身體健康、萬事如意。
【蘭陽四代辦桌世家出身,在美食展也擔任評選委員】
國宴設計都有他出馬,目前是度小月餐廳的負責人陳兆麟,阿麟師!
理事長、各位來賓好,有點惶恐,不太會說話,宜蘭比較鄉下,國語不太輪轉,請多包涵。今天為什麼來做這個菜(糖醋排骨),這道菜大家一定都會,這是從爸爸時代開始傳下來,度小月以前賣這道菜,一天需要十大鍋的量。大家來就是要吃那個排骨,今天會把小秘訣公開,也預祝新書暢銷,謝謝各位。
在美食展是擔任國際評審,有一定的重要性。今天阿麟師不當評審,要為大家上台來做菜,各位真是賺到了!謝謝阿麟師。
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其實他曾在2007年在信義店公開做過菜,經過十年了,剛剛特別問是否還記得曾經做過一道「紅麴炒飯」的料理,他說不記得啦。誇讚絲絲記性很好,其實絲絲當年也在場,因為絲絲在這邊站了十年。而師傅十年前在這邊做過菜。歡迎中華美食交流協會榮譽理事長,同時也是三鱻食府的負責人,許堂仁師傅。
歹勢,很久沒有拿麥克風XD中華美食交流協會今天邁入25周年,在座好朋友、全省同行的支持,全世界也都很支持中華美食交流協會,很早之前就全球走透透,透過僑委會、外交部、觀光局等,都很幫忙與其他地方進行交流。今天,協會也做了很多交流的工作,今天又特別出席的北、中、南、東的廚師們,很感謝大家的支持,在這樣的帶動下,會愈來愈好,藉由網路、科技的進步,希望大家都能把這套書進軍全世界。走到那裡,都可以看到這本書。希望大家多多支持,謝謝!
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接下來介紹這位,有臺灣廚神之稱,是我們榮譽理事長。其實大家早在1995年就認識阿發師了,為什麼呢?曾經擔任過李安導演「飲食男女」這部電影的替身,請問:有人知道阿發師當過誰的替身?郎雄(戲裡名字是老朱)。你看到的手全部都是他的手。歡迎施建發(土城 青青餐廳負責人)阿發師。
大家午安大家好!從前廚師都是拿菜刀、勺子,現在我們出書了,也拿筆,到了這年紀鍋子還拿不穩XD用出書的方式,把臺灣的美食發揚光大,讓全世界知道,臺灣有這麼認真打拼,書裡不只十年,二十年到五十年不等都有,希望這些廚師能把本身的故事,一年一年寫出來,不僅這88位廚師,還有其他更多更多的臺灣廚師,請大家支持他們。讓這些書以後還有英文版本、日文版本、簡體版本,把它做出來,讓全世界看到。謝謝!
阿發師到現場,還特別帶了禮物,很大一盅的佛跳牆(13樣的食材)。在座的讀者一人一盅!沒有吃到的人晚上再來我家吃更大盅的XD
這是COOKING STUDIO活動開辦十年來,第一次…(有人掐倒呀,幸好沒燙到)。
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接下來令人尊敬的致詞者要出場了,在2009年也在這邊上菜過,是國內首屈一指的日本料理師傅,擔任中華美食交流協會的理事,是中華日式料理發展協會的理事長,歡迎永連生理事長。
這次中華美食交流協會首創臺灣之光,希望大家多多捧場這本書。這本書是集合掌廚人的私房菜,每一家每一家的特色,介紹給大家,祝福新書賣的非常的好,謝謝大家。
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接著介紹西餐料理的名廚,對法國料理、葡萄酒相當有研究,是台灣白帽協會理事長,歡迎洪昌維老師。
看到這麼多先進、兄弟在這裡,非常非常興奮。大概只有中華美食交流協會有這個本事,把這麼多的廚師聚在一起,真的非常佩服。在這裡代表台灣白帽協會祝賀中華美食交流協會的生日,一個協會發展至今,真的不簡單,前面幾位先進的努力與作法,把廚藝界整個團結在一起,深感敬佩。非常榮幸在這邊恭喜中華美食交流協會生日快樂,謝謝。
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如果沒有他,就不會在之前的美食展一同搭檔演出,是絲絲的貴人、恩人,也是我們在電視上常常看到他,料理美食王的主持人,也是公視一字千金的製作人,歡迎焦志方,焦哥。
「人家說,年紀相仿,個性相似,興趣相近,如果符合這三個條件,很容易變成好朋友。」
中華美食交流協會上上任的理事長水蛙師、上一任的理事長阿發師、現任的理事長阿徹師,剛好我跟他們都符合這樣的條件。所以大家變成好同事、好朋友,常常工作在一起、也常常玩在一起。我接觸美食,從接觸、製作到主持,已經20年的時間,大概只比美食協會小五歲而已。
在這20年的時間裡,承蒙協會裡面的廚師朋友們大力的幫忙,才讓我的節目能夠非常的豐富,讓所有的觀眾透過節目,看到很多好的料理,所以當我跟協會接觸以後,我就說:我,用協會所有的廚師資源365天,只要協會隨時要用到我,只要招呼一聲,我就願意當協會永遠的義工。希望可以跟穿白袍的廚師們當永遠的好朋友。
上台有2個目的!
第1個目的,這套《掌廚人》剛剛推出,因為今天在現場,所以我就不能提別的品牌名字,這本書已經在別的網路書店排行榜上面躍升榜首的地位了。這本書,不單單是食譜書,它裡面包含了88位廚師,自己心路歷程和故事,所以有故事行銷、有食譜內容,所以一下子出來已經變成是排行榜了,我希望,今天,這本書,也能在誠品的銷售排行榜上衝到榜首的地位,如何衝到榜首的地位,就要靠在場的大家衝衝人氣,那裡買都是買、那裡買都是折扣,不如今天就捧絲絲的場,直接來買。這是我第一個目的,協助來打書。
第2個作用,跟大家提醒,這2本書裡面,一共有88位廚師,美食交流協會為了要讓大家跟書做更緊密的結合,推出了一個活動,手機拿出來可以抓寶可夢,如果各位現在買了書,現場看到所有穿廚師服的人,找找看是在書裡的第幾頁,要不然就是問他,你在第幾頁,請廚師當場在他所在的頁數上簽名,誰能夠湊齊88位廚師的簽名,交流協會會送給你非常好的禮物。與其手機抓寶可夢,不如利用《掌廚人》這本書來抓大廚XD今天除了祝賀交流協會25歲生日快樂,也要祝這本書大賣,謝謝大家。(絲絲:果然是名主持人,經驗豐富!)
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要介紹這本書背後的推手,相當的重要的一位。日前上梁山辦活動,出錢又出力,非常的重要,在這邊先預告,8月18日在誠品信義店要上台做菜,歡迎六堆釀興業有限公司豆油伯醬油行銷總監李明芳Lulu小姐。
大家午安!很開心在現場跟大家見面,這個套書《掌廚人》是協會理事長給所有的理監事指示說,25周年的書不只是想做成一本專刊的方式,希望讓大家知道,在臺灣的美食的歷史上面有非常多的廚師,為臺灣的美食在做努力,而且我們用美食在做外交,這是臺灣非常棒的軟實力。每位廚師都有自己的故事跟自己的手路菜(台語發音),所以這裡面的菜,只要你看的到的,到他們的餐廳都吃的到。真的希望讀者們都能帶一套回家。
(打個廣告)因為8月18日豆油伯的商品,在誠品知味這邊,有設計一款非常好攜帶的包裝,這個瓶子甚至是從日本原裝進口。我們在現場會用臺灣在地的原料在信義店做料理,到時候也歡迎讀者一起到現場共襄盛舉。謝謝大家!
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接下來,仍是一位靈魂人物。
88位名廚所彙集的人生故事,在廚房這麼的辛苦,寫下他們的心路歷程,還有88道的傳統名菜,如果沒有他的話,這套書也沒辦法出版,歡迎帕斯頓出版社張云喬總編輯。
很開心大家的共襄盛舉,感謝廚師們的蒞臨。這套書剛開始接手的時候就已經後悔了,因為88位廚師要寫出88個故事,其實非常不容易的,特別是只有半年的時間去執行,所以我們分成北、中、南、東,各個不同的團隊去採訪、寫稿,我們的編輯團隊其實在上個月都沒有休息,晚上都必須要加班對稿,這在過程之中,可能有一些文字內容沒有修正或是有些圖片不是這麼適合,但還是請各位廚師們多多包涵。
這一套書,對於我來說、對公司來說、對餐飲界來說,都是絕無僅有的套書。我相信未來可能出書,但不會像這套書這樣的讓大家感動。
其實在這些看稿的日子當中,我每看一篇稿子都覺得大家非常的棒,因為這些師傅們在剛開始進入餐飲界,都是為了家境,圖一口飯吃,而找的一份工作,可是,當現在每一個人堅持下去做他們自己的東西其實是很棒的!所以今天要謝謝大家,謝謝理事長給我們這個機會,讓帕斯頓出版這一套書,也希望各位能給我們更多的支持,謝謝。
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今天因為是中華美食交流協會25歲的大日子,現場蒞臨了很多位名廚,在百忙之中利用廚師空班的時間來到這裡,感謝各位!
請問阿麟師,您在書裡分享了什麼樣的故事呢?
(台語)說其實的,以前的小孩都沒有師傅教,一道菜做好之後就直接出菜,非常忙碌。我爸爸是做外燴技術,生意很好,所以做一做就到外面去。有一次,做了一道糖醋排骨,我也學爸爸做好了沒試吃就直接出菜,爸爸蠻驕傲的跟客人說吃吃看,很好吃,沒想到客人說:糖醋糖醋,少了醋。這讓我學到一個經驗:「看過不代表會,不論是做菜還是做人,親自去做比用看的還會成功!」
請問理事長,您認為分不開的是兄弟情,為什麼在兄弟食堂秉持著理念,就是家裡五代人都要做好吃的菜,那麼這樣的理念是什麼?
其實我是鄉下人,比較念舊,家裡是大家庭,也是農業家庭。爸爸常常教育我們,一道菜(家裡人已經五代了),五代人都能吃的一道菜,這樣子才可以推給客人吃。我常常講,廚師是一個良心的事業,不管做什麼工作,自己不能吃不能給客人吃,自己覺得健康,覺得這道菜可以端上檯面才可以端出來,這是爸爸給我們的教育也是我們長期以來所秉持的觀念。
阿徹師要示範的料理是「魷魚螺肉蒜」。這道湯品在臺灣料理裡面算是一個古早菜,比較傳統的菜。其實說起來簡單,又有懷念的意味。我曾經看過電視節目的示範,把這道菜,臺灣很經典的一道湯品,做的不像原來的樣子,所以我特別把這道菜放進掌廚人這套書裡面,今天特地做一次示範。
今天準備的是乾魷魚,清潔的時候稍微把表面沖洗一下就可以,魷魚一定要泡水,不用加什麼東西,純水。材料少不了螺肉罐頭、芹菜、蒜苗,裡面加梅花肉片,盡可能用前腿的肉比較軟,有的人喜歡加排骨,因為我從小跟師傅學的就是肉片,也曾問過師傅為什麼不加排骨要用肉片?因為排骨較難熬煮到軟爛,使用肉片不用啃骨頭,醃過、炸過後就可以吃。
芹菜燙過後,先下芹菜、肉片,打底用的。如果家裡有高湯可以拿來當煮螺肉的高湯底,包括泡過魷魚的水有香氣,可以當高湯去煮,螺肉的湯也一起當高湯,讓味道更豐富。(這道菜早期在餐廳很盛行)
一層一層的加,燙過的芹菜、燙過的魷魚、炸過的肉片,最後一個動作,炒蒜苗之前先把湯的味道調好,可加少許淡色醬油(白醬油),開始炒蒜苗,下鍋時加一點正在煮的高湯,一方面不會燒乾,一方面增加香氣。把炒香的蒜苗加進湯裡,最後滴少許香油。
阿麟師要示範的料理是「糖醋排骨」。這道菜是這樣子,雖然大家都會做,但是還是有它的竅門在。因為我之前到國外,這道菜很流行也受到喜愛,但我發覺說亂七八糟也不為過,醬油什麼的都加進去。可是這道菜就是糖醋呀,像番茄醬,大家比例都不對,這道菜的重點就是糖、醋、番茄醬,這三樣讓它入味,就是標準的糖醋排骨,才不會炒出來是醬油膏多、黑醋多什麼的。我覺得做菜就是要整合後,把臺灣料理再發揚光大。
排骨買回來後剁成一塊一塊,用白醋、糖稍微醃漬20-30分鐘,排骨可以買小排,一塊一塊的,洗完一定要瀝乾。加2大匙白醋跟糖醃20分鐘,這點非常重要,因為可以使骨、肉分離。用地瓜粉、太白粉1:1抓一下,再中油溫油炸。排骨一炸就熟了。甜椒可以過油,跟排骨一起撈起備用。
*記得醃漬的時候不要放蒜頭,會有腥味。
*排骨浮上來就熟了。
先煸香蒜頭、薑、辣椒(可加可不加)。我發覺臺灣菜到後面,每每都不受到重視,不是菜不好,別人賣一萬元,我們賣一千元。提一個小小的意見,把菜的質感提升,會更好。臺灣菜最重要的是炒香(煸香)!聞到香味,但菜不能燒焦,加白醋、番茄醬、糖,可加可不加紅黃甜椒。
*紅黃甜椒(八年前也是蠻貴的,一個要60元) ,慢慢普遍化了就比較平價。
*糖醋排骨的醬料比例:白醋1、番茄醬1,糖1
醬汁滾了之後把排骨與青椒放入,稍微翻炒至收乾(中大火收乾),巴在排骨上,有亮亮的感覺。也可以加鳳梨,增加另一種風味。
魚肉塊、豬肝也可以做糖醋排骨唷。
最後的感言:
阿麟師-感謝大家參與今天的盛會,同時也要祝福我們協會生日快樂,謝謝。
阿徹師:謝謝現場的貴賓,謝謝來自北、中、南、東的大廚們,希望能繼續給協會多一點支持,謝謝。
阿發師:要祝協會生日快樂的最好禮物就是買書。
感謝協會的兄弟姐妹們、現場讀者們,今天將近上百套的《掌廚人》都已經賣完了!其實絲絲壓力好大,因為我們是首場的發表會,萬一賣不好就丟了面子,輸給焦哥了XD感謝焦哥剛才大聲疾呼要看著絲絲的面子,真的太感謝大家了!
--------------------------------【食譜】------------------------------
【魷魚螺肉蒜】
材料:
乾魷魚150公克、芹菜200公克、梅花肉200公克、螺肉罐頭250公克、高湯1500毫升、蒜苗70公克、香油 10毫升、味原液100毫升、味素10公克
醃料
醬油5公克、胡椒粉1.5公克、香油5毫升、米酒10毫升、味素5公克、地瓜粉10公克
作法
1.乾魷魚浸泡至軟;梅花肉切片約0.3公分備用。
2.芹菜汆燙後鋪至砂鍋底部。
3.梅花肉以醃料拌勻醃漬後,再放入鍋中油炸,取出後擺在芹菜上。
4.將泡好的魷魚、螺肉和高湯下鍋煮至滾;再倒入作法三中。
5.另起鍋加入少許油,加入蒜苗炒香,再鋪放至作法四;最後加入味原液、味素,再淋上少許香油即可完成。
■掌廚的撇步:乾魷魚選擇肉質較厚的部分。
【糖醋排骨】
『甜酸二字的韻味,包裹著火侯和細節。』
材料:
小排600公克、太白粉150公克、地瓜粉150公克、青椒1/4顆、黃椒1/4顆、紅椒1/4顆、洋蔥1/4顆、蒜頭少許、辣椒少許
調味料:
砂糖150克、白醋150毫升、蕃茄醬150毫升、咖哩粉1大匙。
作法:
1.將小排剁好後拌上糖與白醋,醃漬二十分鐘備用。
2.在將排骨拌上太白粉和地瓜粉備用。
3.起鍋加入油,加熱至120度,再放入排骨慢炸;接著放入青黃紅椒、洋蔥,炸熟後取出。
4.另起一鍋放油,再加入蒜頭、辣椒炒香,放入炸好的排骨,再放入調味料炒勻,最後加入三彩椒與洋蔥略炒即可完成。
相簿縮網址https://goo.gl/uEsR72
PESTLE
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文長,可是六七年級的你都該看看
https://www.facebook.com/whatevenyou/posts/10201758233701950
【我是七年級,我是公民】
到第五波的鎮暴驅離,我終於按下遙控器的電源鍵
天已經微微亮了,我正要蓋起棉被,躺進黑暗中好好地睡一覺
側著一邊,把自己縮起來,就像我們這幾年一樣
不看不聽不說,一直睡得很安穩,
只要不看不聽不說。
我們差不多是在解除戒嚴前後那四五年出生
小學時的班級座號可以排到55號
老師拿著木條,每天八點檢查手帕衛生紙
我們差不多是在蔣中正生日可以放假的年代出生
那是一個寫作文有SOP結尾的年代
只要寫到「勿忘對岸」「解救同胞」等關鍵字就有不錯的作文分數
我們差不多是有鄉音的老師們的最後一屆學生
老師上課的時候會談金門砲兵,講到南京大屠殺會哭
我們也就跟著哭
我們差不多是在舊思維崩解,新思想尚未完備的年代出生
經濟已經起飛,鉛筆盒按一個鍵就會發射
所有的社會都瀰漫著開始奔跑的氛圍
我們差不多在民主正在發芽的時候出生
小學老師以自己也說不熟練的口條告訴我們怎麼民主的開班會
要有人提議、有人附議、有人反對請提出理由
最後同班同學投票決議
我們的小腦袋搖搖晃晃,嘻笑著提著自己當時偷偷愛上的女生號碼
因為這樣就可以在每堂課老師進教室前看到她,站在講台上
我們故意調皮搗蛋,看她手足無措
等老師進來,再被狠狠的海K一頓
國中時候民進黨是一個正火熱的詞
那時候的政治明星留著一頭像大雄班導師的旁分油頭髮
我們看他在立法院質詢,簡直帥斃了
他經常用幾句話把國民黨扁到說不出話,現在知道打臉的始祖是他
所以他爸爸有先見之明,將他取名叫陳水扁
什麼黨外運動、美麗島事件都已經是你高中以後才真正明白的事了
那時候你只以身為扁迷自豪
身邊許多人都有一頂綠色的扁帽
我們看著他在參選台北市長的時候
有拉門的霧霧電視不時還有雜訊,但我們聽得很清楚
他怎麼用幾句話就堵住黃大洲跟趙少康,我們覺得他帥斃了
因為陳水扁參加了學校沒有人要參加的辯論社
因為陳水扁下定決心要考上法律系
我們上了高中
常常被說很幸福,因為是廢除體罰的一代,是廢除聯考的一代
我們已經沒有聯考,但我們是學測和指考剛開始的白老鼠
我們已經沒有體罰,開始有人說我們抗壓性不足像草莓族
我們已經擁有手機,那時候拿OKWAP是一件好嘻哈的事
我們已經敲打鍵盤,
在DOS系統瘋狂按著上下左右鍵和春麗玩著快打旋風
我們懂了一些歷史,知道國民黨和共產黨是怎麼一回事
我們聽南京大屠殺的故事不再會哭
高三讀三民主義的時候,會想到一些黨外的人物
陳水扁還是最夯的政治明星
他不負眾望選上台北市長
你看著他掃黃,盪黑,你看著他降低公家機關櫃台高度
他的支持率好高,你以為他連任台北市長是肯定的了
但是他沒有
就像我們終究沒有考上法律系一樣
他落選的那一夜好多人哭了:
「對於進步團隊的無情,是偉大城市的象徵」
我們終於上了大學
我們玩社團,我們課翹很兇,我們活在有史以來最自由的時代
我們有了投票權,那年國民黨內部分裂,陳水扁當上了總統
我們在生命中用自己的選票權參與了政黨輪替
驕傲極了
那天晚上凱達格蘭大道第一次開了夜市
電視出現了藍綠兩種顏色
從今以後所有願意關心時事的人開始被分為兩個對立的方向
還曾經為了這件事,在宿舍後門跟大學時期的男女朋友大吵一架
陳水扁開雪隧,建高鐵,被稱為拿人民的納稅錢好大喜功
他在國會被國民黨多數綁架
他要拚總統的第二個任期了
我們到現在還是不知道319槍擊案的真相是什麼
些微票數的差距讓凱達格蘭大道又開了第二次夜市
說不上來到底怎麼了
但整個社會的速度慢了下來,瀰漫著一種不安的氣氛
陳水扁終於在第六年成為走不動的跛腳總統
他拿的拐杖,是深綠色的拐杖
紅衫軍在凱達格蘭大道住了下來
這一年我們是大四或大五或不幸的碩一了
發現自己沒什麼謀生能力,未來霧茫茫一切不明
少年時期走過來的熱情和信仰一夕崩解:
「絕對的權力使人絕對的腐化」
海外的帳戶被一條條的翻了出來
我們看著當年自己滿注熱情投下的那一票
那個人化成一幅新聞畫面,雙手上銬,高高舉起
我們找到了一個還可以的工作
我們沒有時間也沒有力氣關心這些事了
當初那個高談闊論的少年,變成社會的一個小螺絲釘
我們後悔自己年輕時的熱情
所有當時和我們持相反意見的朋友都訕訕的看著我們笑
我們不是被陳水扁打臉
是被曾經這麼信仰政黨輪替、民主法治的自己打了一把臉
我們丟掉NOKIA3310,不去想太堅硬的事情
用一個月的薪水買了第一隻智慧型手機
第一個下載的app軟體是批踢踢
發現學弟妹們看到你滑著黑色的頁面時居然面無表情
發現講些五樓的梗時只剩自己在笑
精靈之城登入人數銳減的那一年,我們開通了自己的FB
在個人頁面關於政黨的詢問,想了很久,按了略過
從此以後不太看政治新聞,每次選舉就說自己住在中壢
國民黨在2008年總統大選沒有意外地打了一場漂亮的勝仗
選票裡面有好多曾經的2000少年傷心的淚水
你對那個人沒什麼印象,只記得他愛慢跑,穿泳褲
出現的時候一定搭配著無數女性的高聲尖叫
我們工作了幾年,有了一點積蓄
但是草莓族這個稱號還是跟著你
你不明白小時候看大人買房子車子怎麼這麼容易
這幾年是存了一點錢
我們卻連到提款機提款時,都不敢多看剩餘金額一眼
這幾年的興趣是用iphone尋找最近的咖啡店
用各種角度把自己的一個下午打卡上傳
MSN宣布結束了那一天,發現自己早已經兩個月沒有登入了
我們早已改用FB記錄所有的小‧確‧幸
無名宣布停用的那一天
我們曾經以為可以把年少的自己永遠存放在無名
有一天終究會回頭去看看痴狂的自己
卻發現這兩年,我們的生活只Line和FB
我們終於沒有備份到無名的網誌和照片
心想這樣也好
我們越來越安靜
認份工作,也不求大幅度加薪
我們差不多是25歲到35歲的七年級
做過一些對於人生的夢,想像過會在28歲的年紀步入禮堂
30歲以前存到人生的第一桶金
偶爾請個特休出國放鬆心情
過年過節有餘力買精品送給父母親
這是我們曾經想像過的二十多歲的青年時期
但事實上是
28歲時發現所謂真愛和財力證明成正比
30歲了第一桶金往往出現在早晨七點鐘的馬桶裡
過年過節咬著牙在紅包裡塞進僅存的現金
上一次出國不確定是到金門還是蘭嶼
所以當我們在18號晚間打開電視
發現一群學生入侵了立法院
為了一個大概聽過,卻從沒有深入去探悉的服貿議題
我們輕輕地笑了一下,沒有發出聲音
〈這幾年我們習慣不太發出聲音〉
想著這陣子又有個晚間八點的政論性節目又有新的話題
19號的新聞畫面,是雞排妹爬上立法院
柯P上台發言,黃國昌老師到現場聲援
但這些都不是重點,我們看到一個刺目的新聞畫面
是一個桌子上排滿了名片,底下跑馬燈描述
這是張慶忠立法委員抽屜裡翻出來的東西
滿滿是中國高官的名片
我們第一件事情,是立刻登入批踢踢
跳過圓仔、黑人陳建州、鼎王打八折的新聞
直接從推文五十以上的文章看起
我們用研讀Paper的方式看過了懶人包、郝明義、鄭秀玲
忽然,我們看懂了這件事情的嚴重性
一直到星期日下午以前
我們其實抱持著參加園遊會一樣的心態
我們到現場,PO了幾張照片上傳到FB
和洪仲丘事件一樣,我們排排坐好在柏油路上
唱著歌,吃著便利超商的微波食品,身旁有一些經過時間篩選的朋友
我們想,這是我表達關心這件事的方式
我們溫和,理性,我們非常有禮貌的向陌生的朋友問好
因為怕清大校長擔心
捫心自問,我們其實隱隱約約知道這件事情最後的走向
但我們不提,也不會和身旁的好友們談太嚴肅的話題
自從藍綠惡鬥以後,
我們只敢嘻嘻哈哈地說正妹的大便也是粉紅色的這類北爛話
自從藍綠惡鬥以後,
我們只敢在JOKE版上絞盡腦汁參加馬Bumbler的徵文大賽
自從藍綠惡鬥以後,
我們只敢在推文裡問吾慾升為什麼沒有找我們play one
我們不談太嚴肅的話題,一個不小心,就陷入立場糾紛、意識形態
就陷入藍綠惡鬥裡
23日晚間七點,學生們衝進去行政院
起風了,所有FB、八卦版,所有熟知的資訊管道開始搖擺
我們忽然不敢在個人動態發表自己的意見
我們忽然不敢說話,我們又熟練的安靜下來
儘管我們心裡隱隱約約知道,他們為什麼會這麼做
儘管我們心裡隱隱約約知道,這件事一定會發生,也應該要發生
甚至,還太晚發生了
我不知道你那一晚有沒有睡著?
直到凌晨五點,水車進場,水柱衝了下來,
我也把棉被蓋了起來,逼自己闔眼。
我以為我現在已經身在一個自由的年代
因為我看過真正的暴民
我看過陳水扁時期的深綠人士,他們拿著整箱的雞蛋,蛋洗行政院
看過計程車隊在競選的造勢場合繞著街區一圈一圈猛按喇叭示威
看過上了年紀的老人們穿著喪衣,在內政部前撒著冥紙,拉起紅字白布條
── 這些大多是低階的工人、勞工、農民
我看過連宋時期的深藍人士,他們拿著汽油彈,出現在紅衫軍的集會
看過邱毅開著衝鋒車,慘遭撕髮迫害
看過拿著鴨嘴油剪,手持鐵條,推倒拒馬,互丟石塊,攻擊採訪車
── 這些大多是中階以上的白領,有人住在天母、大安區
但我看到23號新聞中的學生,
舉高雙手,大喊「不要打人,不要打人」「和平和平,和平和平」
他們手無寸鐵,沒有任何作為武器的工具
他們懷裡揣著筆電,口袋裡放著智慧型手機
唯一稱得上武器的工具,是手中的原文書裡,那密密麻麻的文字
他們筆記著所有學術殿堂中一代代傳承下來的知識
他們試圖在部落格、網路、BBS上以筆為戈
攻伐一座以權利傲慢興築的危城
但始終沒有人注意他們
他們只好用最原始的手段,讓自己成為行動上粗暴的人民
儘管他們知道,真正的暴民是那些拒絕思考的人
真正的暴民是那些不願溝通的人
真正的暴民是那些以一己之私裁一國之大事的人
真正的暴民是外表看不出來的
在內心裡,在腦袋裡,
殘暴的主宰所有自由思維,在自己的內在成為暴君
真正的暴民是文明的外衣,在思想上粗暴地反覆用溫柔的話語強姦你
但他們沒有時間解釋這麼多了
如果不衝進去,
會像多少次立法院、行政院、經濟部、勞委會前靜坐抗議的民眾
最後成為台北市景中,一道瞥目即逝的短暫風景
這一晚我發現我不再年輕
我熬夜,我震撼,我感覺自己的內在的某一個部分受了傷
隔天早上起床,我依然能夠梳洗,
笑笑地聽同事說著小孩、團購的小確幸話題
我們這一代聽過不少悲慘的事情
鄭南榕自焚、林義雄被滅門,陳文成被自殺、吳淑珍車禍半身不遂
陳菊被關了好幾年,施明德22歲起被刑求至滿口假牙
我們不陌生許信良、黃信介的過去
我們其中的有些人甚至認為,台灣的國父是史明
我們痛恨國民黨時期的傲慢
但更痛心民進黨時期的淪落
多少過去的民主鬥士,在轉身之後,成為了另一道權力高牆的版築工
所以我們不看不聽不說
以為這樣就可以讓自己過得舒服一些
直到我們發現,國家大事變成圓仔三個月大又便秘,
霜淇淋打卡了沒,哪裡還有雷神巧克力
塑化劑、毒澱粉、毒醬油,混摻米、假橄欖油、
含鈉奶粉、黑心油、紙餐盒、非中藥鍋底
這些食安問題,兩個禮拜後就會從主播的嘴裡消失
讓我們持續關注下午茶吃到飽,龍蝦吃到飽,夜市小吃吃到飽
我們被快速而無品質的新聞餵養,逐漸被馴服
手機打開就看見最新的生活消息
總統的表達能力只剩下十六個字,每年元旦文告都在拚經濟
我們以為人生就這樣了
存一些錢,有一台車,住一個家,身旁有一個人
不敢生小孩了,因為我們自己就是不想長大的小孩
我們在25歲到35歲這個區間,他們叫我們草莓族,我們是七年級
我們不再年輕,我們已經是這個社會的中堅分子
有些人說我們是青年
但我們很安靜,我們不看不聽不說
我們享受過最完整的自由和美夢,出了社會之後發現一切皆空
我們期待過自己青年時期能成功,出了社會之後發現很多人老而不休
直到看見學運裡的領導者,才發現原來青春從未消逝,只是遷徙
我們看著他們的臉龐,拿著麥克風的手還會顫抖
我們驚訝的發現,這是新一代的政治運動
他們不煽情,不發出叭叭叭的噪音
他們不悲情,說起自己的想法會發抖但是有條有理
他們不濫情,不是因為自己親身遭遇了事件才站出來
他們的關心放在別人的痛苦上
他們看見的是一個不認識的洪仲丘
看見的是服貿過後台灣似乎可預見的政治傾斜的未來
他們不是因為小我才關注政治,他們是從小我中看見大我的層次
所以挺身而出,逼著政府從小我的事件出發,改善大我的體制
他們的年代沒有讀過三民主義,但是他們正在親身實踐主權在民
這是一個新的時代了
我們已經進入青年時期,我們卻幫不上任何忙,我們是失落的七年級
我是一個高中老師
我從思想正確的年代開始接受教育
我經歷過民主思潮、民粹至上、民意運動、政黨輪替
我準時投票,偶爾關心國家大事,不做違法的勾當
我以為,我在做民主的事。
但現實並非如此。
我的選票往往被不夠好的選項綁架,在兩個蘋果一樣爛的狀態下,
我只能盲目的投下並非最能代表自己心中意志的選票。
我從新聞中關心國家大事,
但是我們國家的新聞卻在金錢的魔戒中,被慢慢收編。
我所關心的國家大事,是別人幫我選擇過的國家大事,
而他們淘選的標準往往與我不同,但我卻顢頇不知。
我不做違法的勾當,準時繳納稅金,偶爾遲繳停車費,
我以一種天真的相信,
這些稅金終會來到國家最需要建設的地方,
社會最需要幫助的人民身上。
我卻從來沒有認真監督立法院是否有做到修法、審議
馬英九宣布陸生來台一個月享有補助一萬,我們的學生還在助學貸款
我木然的心抽痛了一下,轉過身告訴我的學生,趕快念書不要鬼混
每年時間到,乖乖地繳納新增的補充保費,
逆來順受的接受油電雙漲的令言。
我不做違法的勾當,我卻天天看著違法的情事在我眼前發生。
我選擇漠視。
19號晚間高雄美麗島捷運站裡,學生發動了靜坐和北部的立院相呼應
我洗了澡,帶著眼鏡、口罩,坐了一個小時後,默默離去
雲林的阿公知道了這件事,周末回家嚴肅地叫了我到客廳
用蒼老口音的台語告訴我:
他十三歲時228事件發生,從基隆到嘉義所有認識的朋友莫不噤若寒蟬
以前的料靶子就是現在的政風科,身為高中老師就是公務人員
不應該出現在那種場合,政府手上有武器,我們只有肉體
好好賺錢,別管政治事,政府只怕有錢人,只要有錢什麼都可以
我低著頭唯唯稱是,
這三年來從來是我教訓學生,好久沒有這樣被教訓
你們看到了嗎下一代的年輕人,這是我們成長的軌跡
所以我們選擇不看不聽不說
非常安靜
所以兩黨都在焦慮政壇沒有中生代
台北市長選舉呂秀蓮還想衝出來
我們努力過,但是失望過,所以我們遠離政治
我們是龜縮的一代,是失落的一代
但你們讓我們看到不同的可能
看到政治除了藍天綠地,還有無形的風自由的空氣
你們是白色的力量,是公民的力量
國木田獨步曾說,
18世紀的關鍵在土地,19世紀的關鍵在人口。
那麼我說,
20世紀的關鍵在群力,21世紀的關鍵在創意。
你們和以前的政治人物不一樣,你們有群力,你們有創意
這是我們這一代,甚至是我們往上的好幾代都無法想像的
我們總以為會有英雄來解救我們,我們崇尚英雄主義
但從來就沒有會飛過金融海嘯的超人
也沒有能在經濟壁壘分明的國際局勢中,飛簷走壁的蜘蛛人
如果台灣是高譚市,我們就是台灣的蝙蝠俠
我們每一個人都是
過去的黑暗讓七年級的我們成為龜縮的一代
我們已經不是學生,我們沒有辦法翹班站出來
我們龜縮,但我們不懦弱
我們用寄了1500顆大陽餅表達我們的諷刺
我們把憤怒寫成每一首藏頭詩
我們把關心藏在每一行反串的推文
我們把期望放在現處立法院的你們
別忘了我們七年級的偶像,從五月天到S.H.E,從周杰倫到蔡依林
哪一個不是可以再戰十年?
就連五五六六,也在我們七年級生的早晚反串下
被迫在五月中合體舉辦巡迴演唱會
我們七年級生,失落過十年,準備再戰十年
謝謝你們讓我們知道
有一條非藍非綠的道路,只有公民參政,只有主權在民
但你們別忘了
你們是公民,不是政治人物
希望你們永遠記得這一點,這是讓我們繼續支持你們,最重要的因素
妹妹問我:
鎮暴警察都出動了,霹靂小組都進來了,金小刀也回台了,
接下來會怎麼樣呢?
學生問我:
學運破壞了好幾億的公物,還吃了蛋糕跟太陽餅,難道不是暴民?
我以前會氣急敗壞地想扭轉他們悲觀偏斜的觀念
現在我不會了
這是一條民主的道路,我們還有很多要學習
最重要的一條就是包容不同的聲音
所謂的進步絕非一蹴可幾
真正的果實會在十年後、二十年後才會熟透
落在下一代台灣人的手中
就像教育一樣
所以,我將堅守我的崗位,用我的方式與你們一同進行這場公民運動
我有一把火
不是龍應台和胡美麗那把熱烈的野火
不是欲燎原卻一吹即滅的星星之火
我的火,是時代的眼淚,闔在歷史的蚌中,成為民主的珍珠
我以舌頭彈它,以唾液潤它,
我將在每一堂國文課中燒,吐氣如蘭,咬字如玉,含義如珠
我要燒,我不是在這把火中求毀,
那是小小的種,燙在每一堂課的語文拋接中
我要燒,燒出下一片美好世紀的初苗,
這火溫潤如玉,緩緩的燒
當學生問我,你們算不算暴民時
我會告訴他們:
「季氏富於周公,而求也為之聚斂而附益之。
子曰:「非吾徒也。小子鳴鼓而攻之,可也。」
當學生問我,台中太陽餅倒底好不好吃時
我會告訴他們:
「廄焚,子退朝,曰:『傷人乎?』不問馬。」
當學生問我,服務貿易究竟好不好的時候
我會告訴他們:
「子夏為莒父宰,問政。
子曰:『無欲速,無見小利。欲速則不達,見小利則大事不成』」
所有的運動都有終點,所有的新聞都有疲憊的一天
台灣人是健忘的,台灣人是心軟的
但我會在我的位置上,持續我的方式,
把這把公民之火一間間教室,一屆一屆的的燒下去。
我感謝你們指出一條新的道路,
讓多年後的我想起:
我是青年,我是七年級生,我是公民。